يتم صياغة نكهات الطعام عن طريق المزج الدقيق للنكهات الطبيعية أو النكهات الاصطناعية أو مواد النكهة المتطابقة للطبيعة لتكرار رائحة الأطعمة الطبيعية. تأتي في أنواع مختلفة مثل الزيتية والقائمة على الدواجن والمستحلبات، وهي مناسبة لأطعمة مثل البسكويت والمعجنات والتوابل.
تتكون النكهة الكاملة بشكل عام من أنواع مختلفة من مواد النكهة، بما في ذلك المواد المساعدة والعوامل العطرية والمثبتات. يتم تصنيع معظم النكهات المستخدمة في المخبوزات عن طريق الجمع بين العديد من مواد النكهة بنسب معينة من خلال عمليات إنتاج معينة.
يتم تصنيف نكهات الطعام حسب المواد الخام إلى نكهات طبيعية ونكهات اصطناعية؛ حسب الخصائص، تنقسم إلى نكهات قابلة للذوبان في الماء، ومستحلبة، ومزدوجة الغرض من الماء والزيت، وما إلى ذلك.
تلعب نكهات الطعام دورًا حاسمًا في صناعة الخبز بأكملها. يمكن أن تضفي روائح جذابة مختلفة على الطعام - على سبيل المثال، استخدام النكهات المنكهة بالفواكه في الخبز المحشو يمنحها طعمًا فاكهيًا طازجًا. يمكن أن تساعد في تثبيت الرائحة الأصلية للطعام، واستكمال وتحسين النكهات الأصلية غير المرغوب فيها للطعام، والمساعدة في إنشاء منتجات بنكهات جديدة في صناعة الخبز، وإثراء طعم المخبوزات.
عادة ما يتم تصنيف نكهات الطعام حسب الخصائص إلى قابلة للذوبان في الماء والزيت، وقابلة للذوبان في الماء، وما إلى ذلك. يجب أن تلبي النكهات المستخدمة في المخبوزات المتطلبات الخاصة لمقاومة درجات الحرارة العالية. تستخدم النكهات المقاومة لدرجات الحرارة العالية بشكل عام حوامل ذات نقطة غليان عالية مثل زيت السلطة، وبروبيلين جلايكول، ومساحيق. في بعض منتجات المخبوزات ذات القيمة المضافة العالية، يتم استخدام حتى النكهات المجففة بالرش والمعالجة بتقنية التغليف الدقيق.
يجب أن تكون النكهات المستخدمة في المخبوزات مقاومة لدرجات الحرارة العالية، لذلك غالبًا ما يتم اختيار النكهات المجففة بالرش كحوامل. تستخدم بعض منتجات المخبوزات ذات القيمة المضافة العالية نكهات مغلفة دقيقة.
بشكل عام، يمكن خلط نكهات الطعام مع الدقيق والمواد المساعدة الأخرى. بعد التشكيل، يمكن أن يحافظ الخبز في درجات حرارة عالية تزيد عن 180 درجة مئوية بشكل أساسي على الرائحة. لضمان التشتت الموحد للرائحة، يمكن استخدام مبدأ "الشيء يشبه الشيء": قم أولاً بإذابة النكهة في المواد الخام، ثم اخلط المواد الخام الزيتية أو المائية بالتساوي.
لمنع تطاير مواد النكهة أثناء عملية خلط العجين الطويلة نسبيًا للعجين القاسي، يجب خلط العجين بالتساوي أولاً، ثم إضافة كمية مناسبة من النكهة.
بعد خبز البسكويت وإخراجه من الفرن، توجد عملية رش الزيت: يمكن رش الزيت الصالح للأكل مع النكهات المذابة أو النكهات الصلبة المجففة بالرش على سطح البسكويت. للحصول على نتائج أفضل، يمكن القيام بالرش على السطحين العلوي والسفلي. يمكن لطريقة رش الزيت هذه أن تحسن كفاءة إنتاج البسكويت ومعالجته، ولكنها لا تزال غير قادرة على تجنب فقدان النكهات تمامًا أثناء الخبز في درجات الحرارة العالية. خاصة في إنتاج البسكويت المحشو، يمكن لهذه الطريقة أن تنسق وتحسن النكهة الأصلية للبسكويت، مما يضمن الخلط الموحد للزيوت ومنتجات الألبان والمربى والمكونات الأخرى مع النكهة.
أثناء خبز الطعام، يمكن أن يساعد تعظيم أداء نكهات الطعام على ممارسة رائحتها المستحقة، وبالتالي تعزيز طبقات نكهة المخبوزات.
في عملية اختيار واستخدام النكهات، قد تؤثر عوامل مثل الضوء والحوامل على تأثير الاستخدام. لذلك، من الضروري إتقان الخصائص الفيزيائية والكيميائية لنكهات الطعام لضمان دمجها مع الطعام أثناء الخبز والحفاظ على تناغم نوع النكهة. يجب التأكيد على النقاط التالية عند إضافة نكهات الطعام إلى المخبوزات:
① أثناء الخبز في درجات الحرارة العالية، يجب أن تكون نقطة غليان نكهة الطعام مناسبة لتجنب التطاير الشديد أثناء الخبز في درجات الحرارة العالية وضمان بقاء رائحة كافية بعد الخبز. إذا كان العجين للمخبوزات يتطلب وقت خلط طويل، فيجب أيضًا الانتباه إلى توقيت إضافة نكهة الطعام لمنع التطاير أثناء خلط العجين.
② عند إضافة نكهات الطعام، يجب الانتباه إلى التفاعلات بين الروائح المختلفة. النكهات لها تركيبات كيميائية معقدة، وقد تنتج المواد الكيميائية المختلفة تفاعلات كيميائية فريدة عند مزجها. قد يمنع الجمع غير الصحيح إطلاق رائحة نكهة الطعام بسلاسة، مما يؤثر على تأثير الرائحة.
③ سيؤثر ملمس المخبوزات على رائحة نكهات الطعام، وستؤثر الحموضة والقلوية في العجين أيضًا على تأثير النكهة. أثناء الاستخدام، يجب تجنب ملامسة المنتجات القلوية قدر الإمكان. على سبيل المثال، في البسكويت والكعك التي تتطلب عوامل تخمير، يجب تجنب الاتصال المباشر بين نكهات الطعام وصودا الخبز.
④ لا تمثل المواد العطرية في نكهات الطعام سوى حوالي 15٪، والباقي عبارة عن حوامل نكهة. أثناء صنع العجين، قد تغير بعض الحوامل الخصائص الانسيابية للعجين، مما يتسبب في أن تصبح المنتجات المخبوزة مسطحة. لذلك، من الضروري اختيار حوامل مناسبة لضمان تأثير التشكيل للمنتجات المخبوزة.
⑤ لا يمكن إضافة النكهات إلى بعض الأطعمة. تنص معايير سلامة الأغذية الوطنية على أنه لا يُسمح لمعظم الأطعمة الطبيعية باحتواء نكهات الطعام، مثل الحليب المبستر والحليب المعقم والقشدة وزيت الخضروات والدهون الحيوانية والزبدة ودهون الحليب اللامائية والفواكه الطازجة.
⑥ يجب عدم استخدام نكهات الطعام لإخفاء فساد الطعام. وفقًا لمعايير الصين لاستخدام المضافات الغذائية، فإن الدور الرئيسي للمضافات الغذائية هو تحسين طعم وجودة الطعام الصالح للأكل، ولكنها ليست مخصصة لإخفاء العيوب الناجمة عن فساد الطعام أو مشاكل الجودة المتأصلة في الطعام. لذلك، لا يمكن استخدام نكهات الطعام لإخفاء رائحة الطعام الفاسد أو المتعفن.
⑦ يجب عدم استخدام نكهات الطعام بشكل مفرط. يشعر الكثير من الناس بالقلق من أن الاستهلاك المفرط لنكهات الطعام في الطعام اليومي قد يكون له آثار ضارة على الصحة. ومع ذلك، على عكس المواد الحافظة وملونات الطعام، فإن عوامل النكهة الغذائية هي إضافات آمنة نسبيًا تلبي المتطلبات الوطنية ولها استخدام ذاتي التحديد. تمامًا مثل العطور، والتي يمكن أن تكون غير سارة إذا كانت شديدة التركيز، فإن نكهات الطعام متشابهة - ضررها على جسم الإنسان ضئيل. تؤدي الجرعة غير الكافية إلى رائحة ضعيفة، بينما قد تؤدي الجرعة المفرطة إلى طعم غير سار للمنتج.
باختصار، بالنسبة للمخبوزات، فإن أهم شيء هو الحفاظ على استقرار النكهات في درجات الحرارة المرتفعة وتقليل فقدان النكهات، لأن هذا سيؤثر على طعم المخبوزات إلى حد ما. أثناء خبز الطعام، يجب استخدام النكهات بمرونة لاستكشاف طرق مختلفة لتعزيز طعم الطعام. ومع ذلك، يجب التأكيد على أن استخدام نكهات الطعام يجب أن يلتزم بدقة باللوائح ذات الصلة لضمان سلامة وجودة الأغذية.
